一般情況下，少量食用表皮發(fā)綠不嚴(yán)重的土豆不會(huì)中毒，但如果綠土豆中龍葵素含量過高，食用后則可能會(huì)中毒。
土豆變綠是因?yàn)槠湓诠庹盏葪l件下，產(chǎn)生了葉綠素，同時(shí)也會(huì)生成龍葵素。龍葵素是一種有毒物質(zhì)，正常土豆中含量較低，對人體無害。但綠土豆尤其是發(fā)芽的綠土豆，龍葵素含量會(huì)大幅增加。當(dāng)攝入過多龍葵素時(shí)，可能會(huì)刺激胃腸道，引發(fā)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，嚴(yán)重的還可能影響神經(jīng)系統(tǒng)，導(dǎo)致頭痛、頭暈、呼吸困難等。
不同品種的土豆，產(chǎn)生龍葵素的能力有所差異，而且土豆變綠的程度不同，龍葵素含量也不一樣。即使是綠土豆，若綠的部分較少、龍葵素含量未達(dá)到中毒劑量，食用后也不一定會(huì)出現(xiàn)中毒反應(yīng)。不過，為安全起見，對于表皮發(fā)綠面積較大、發(fā)芽較多的土豆，最好不要食用。
在日常生活中，購買土豆時(shí)應(yīng)選擇表皮光滑、無明顯綠色和芽眼的。儲(chǔ)存土豆要放在陰涼、通風(fēng)、避光處，防止其變綠發(fā)芽。若不確定土豆是否安全，可將綠皮和芽眼徹底削去，高溫煮熟后再食用。若食用后出現(xiàn)不適癥狀，應(yīng)及時(shí)就醫(yī)。
