探討蘋果變色后能否食用以及切開的蘋果變色的原因。
一、蘋果變色還能吃嗎
蘋果變色后一般是能吃的。蘋果變色主要是因為其含有的酚類物質(zhì)與空氣中的氧氣發(fā)生了氧化反應(yīng)，產(chǎn)生了醌類物質(zhì)，使得蘋果顏色改變。這種變色通常只是影響蘋果的外觀，其營養(yǎng)價值并沒有明顯降低，也不會產(chǎn)生有害物質(zhì)，所以只要蘋果沒有出現(xiàn)腐爛變質(zhì)等其他異常情況，變色的蘋果是可以食用的。不過，如果蘋果變色的同時還伴有異味、軟爛等現(xiàn)象，那就說明蘋果可能已經(jīng)被微生物污染，發(fā)生了變質(zhì)，這種情況下就不建議食用了，以免引起身體不適。
2.切開的蘋果為什么會變色
切開的蘋果會變色是由于蘋果細(xì)胞中的酚類物質(zhì)在酚氧化酶的作用下與空氣中的氧氣發(fā)生氧化反應(yīng)。蘋果細(xì)胞完整時，酚類物質(zhì)和酚氧化酶被分隔在不同區(qū)域，彼此不會接觸。但當(dāng)蘋果被切開，細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞，酚類物質(zhì)和酚氧化酶得以相遇，在氧氣的參與下，酚類物質(zhì)被氧化成醌類物質(zhì)，醌類物質(zhì)進(jìn)一步聚合形成褐色物質(zhì)，從而使切開的蘋果表面顏色逐漸變深。而且，溫度、酸堿度等環(huán)境因素也會影響變色的速度。溫度較高時，酶的活性增強(qiáng)，氧化反應(yīng)加快，蘋果變色就更快；在酸性環(huán)境中，酚氧化酶的活性會受到一定抑制，蘋果變色的速度則會相對減慢。
日常生活中，如果不想讓切開的蘋果過快變色，可以將其浸泡在鹽水中，或者用保鮮膜包裹后放入冰箱冷藏，以此來減緩氧化反應(yīng)的發(fā)生。但即便采取了這些措施，蘋果也不宜長時間放置，應(yīng)盡快食用，以保證其口感和營養(yǎng)。
