一般情況下，少量食用表皮發(fā)綠不嚴(yán)重的土豆不會中毒，但如果綠土豆中龍葵素含量過高，食用后則可能引發(fā)中毒。
土豆變綠是因為其在光照等條件下，產(chǎn)生了葉綠素，同時也會生成龍葵素。龍葵素是一種有毒物質(zhì)，正常含量較低時對人體無害，一旦過量，就會刺激胃腸道，影響神經(jīng)系統(tǒng)等，導(dǎo)致嘔吐、腹瀉、頭痛等中毒癥狀。
綠土豆中龍葵素的含量因品種、儲存條件、變綠程度等因素而有所不同。一些土豆品種本身抗龍葵素生成能力較強，即使變綠龍葵素含量也相對較低；而儲存時若長時間處于光照、高溫環(huán)境，土豆變綠快且龍葵素積累多。如果土豆只是輕微發(fā)綠，將綠色部分徹底削去，剩余部分充分煮熟后通?？墒秤?；但要是變綠面積大、發(fā)芽嚴(yán)重，龍葵素含量往往過高，就不宜食用了。
在日常生活中，購買土豆時應(yīng)選擇表皮光滑、無明顯綠色和芽眼的。儲存土豆要放在陰涼、通風(fēng)、避光處，減緩其變綠和發(fā)芽速度。對于不確定能否食用的綠土豆，最好謹慎處理，以免誤食導(dǎo)致身體不適。若食用后出現(xiàn)中毒癥狀，應(yīng)及時就醫(yī)。
