普通面粉和高筋面粉在蛋白質(zhì)含量、顏色、手感、用途、筋性方面存在不同。
1. 蛋白質(zhì)含量:普通面粉蛋白質(zhì)含量通常在8%-11%,高筋面粉蛋白質(zhì)含量較高,一般在11%-13%。
2. 顏色:普通面粉顏色較白,色澤相對柔和;高筋面粉顏色微微偏黃,不如普通面粉潔白。
3. 手感:普通面粉質(zhì)地細(xì)膩,用手抓易成團(tuán);高筋面粉手感較為粗糙,不易攥成團(tuán)。
4. 用途:普通面粉適合制作饅頭、大餅、糕點(diǎn)等家常面食;高筋面粉因筋性強(qiáng),適合制作面包、起酥類點(diǎn)心等需要較強(qiáng)韌性和延展性的食品。
5. 筋性:普通面粉形成的面筋網(wǎng)絡(luò)較弱,面團(tuán)延展性和彈性較差;高筋面粉能形成強(qiáng)大的面筋網(wǎng)絡(luò),面團(tuán)彈性和延展性好,能承受發(fā)酵和整形過程中的拉扯。
在日常使用中,應(yīng)根據(jù)具體的食譜需求來選擇合適的面粉。如果制作面包等對面筋強(qiáng)度要求高的食品,要選擇高筋面粉;制作一般的家常面食,普通面粉就能滿足需求。準(zhǔn)確選擇面粉,才能制作出理想的美食。