芹菜致癌的說(shuō)法源于農(nóng)藥殘留、特殊物質(zhì)、加工方式、個(gè)體差異等。
1. 農(nóng)藥殘留：在芹菜種植過(guò)程中，部分農(nóng)戶為防治病蟲害會(huì)使用農(nóng)藥。若在收獲期前違規(guī)過(guò)量使用，農(nóng)藥未能充分降解，食用后，農(nóng)藥殘留可能在體內(nèi)蓄積，長(zhǎng)期接觸某些農(nóng)藥成分有潛在致癌風(fēng)險(xiǎn)，比如有機(jī)磷類農(nóng)藥，可能干擾人體正常細(xì)胞代謝，影響基因表達(dá)，增加患癌幾率。
2. 特殊物質(zhì)：芹菜含有補(bǔ)骨脂素等物質(zhì)，這類物質(zhì)在紫外線照射下，可能與人體細(xì)胞中的DNA發(fā)生反應(yīng)，導(dǎo)致DNA結(jié)構(gòu)改變。如果這種改變不能被人體及時(shí)修復(fù)，就可能引發(fā)細(xì)胞癌變，但通常要在大量食用且長(zhǎng)時(shí)間受紫外線照射等特定條件下才會(huì)發(fā)生。
3. 加工方式：當(dāng)芹菜經(jīng)過(guò)高溫油炸等不當(dāng)加工時(shí)，會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺等有害物質(zhì)。丙烯酰胺是一種已知的潛在致癌物，它能對(duì)人體的神經(jīng)系統(tǒng)、遺傳物質(zhì)等造成損害，長(zhǎng)期攝入含丙烯酰胺的食物，會(huì)提升患癌風(fēng)險(xiǎn)。
4. 個(gè)體差異：不同人的體質(zhì)和基因存在差異。有些人可能對(duì)芹菜中的某些成分敏感，其體內(nèi)的代謝酶活性不同，無(wú)法正常代謝芹菜中的特定物質(zhì)，這些物質(zhì)在體內(nèi)累積，可能增加致癌風(fēng)險(xiǎn)。
不過(guò)，正常食用新鮮、清洗干凈且采用健康烹飪方式處理的芹菜，致癌風(fēng)險(xiǎn)極低。日常飲食中，應(yīng)選擇正規(guī)渠道購(gòu)買芹菜，食用前充分清洗，采用健康的烹飪方式，如清炒、涼拌等。若有特殊健康問(wèn)題或疑慮，可咨詢醫(yī)生建議 。
